ช็อกโกแลตที่ดีกว่าด้วยจุลินทรีย์: ยีสต์แบบเดียวกับที่ใช้ในเบียร์ ไวน์ และขนมปัง

เป็นเวลาหลายทศวรรษที่นักวิจัยได้ทำงานเพื่อปรับปรุงการหมักโกโก้โดยการควบคุมจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้อง ทีมนักวิจัยชาวเบลเยียมค้นพบว่ายีสต์สายพันธุ์เดียวกับที่ใช้ในการผลิตเบียร์ ขนมปัง และไวน์ทำงานได้ดีเป็นพิเศษในการหมักช็อกโกแลต งานวิจัยนี้ตีพิมพ์ก่อนพิมพ์ในวันที่ 6 กรกฎาคมในApplied and Environmental Microbiologyซึ่งเป็นสิ่งพิมพ์ของ American Society for MicrobiologyKevin Verstrepen, PhD, ศาสตราจารย์ด้านพันธุศาสตร์และจีโนมิกส์แห่งมหาวิทยาลัย Leuven กล่าวว่า "การวิเคราะห์ทางเคมีและการชิมช็อกโกแลตแสดงให้เห็นว่าช็อกโกแลตที่ผลิตด้วยยีสต์ที่ดีที่สุดของเรานั้นดีกว่าและสม่ำเสมอกว่าช็อกโกแลตที่เกิดจากการหมักตามธรรมชาติ" และสถาบันเทคโนโลยีชีวภาพแฟลนเดอร์ส (VIB) ประเทศเบลเยียม "ยิ่งไปกว่านั้น ยีสต์ที่แตกต่างกันให้รสชาติช็อกโกแลตที่แตกต่างกัน ช็อกโกแลต ซึ่งบ่งชี้ว่าเป็นไปได้ที่จะสร้างช็อกโกแลตชนิดพิเศษที่หลากหลายเพื่อให้ตรงกับรสชาติโปรดของทุกคน" หลังการเก็บเกี่ยว เมล็ดโกโก้จะถูกรวบรวมและวางไว้ในกล่องไม้ขนาดใหญ่ หรือแม้แต่กองไว้บนดินที่ฟาร์มที่พวกเขาปลูก Verstrepen กล่าว ณ จุดนี้ ถั่วจะถูกล้อมรอบด้วยเยื่อกระดาษสีขาวเหนียวเหนอะหนะที่ไม่น่ารับประทาน ประกอบด้วยน้ำตาล โปรตีน น้ำ เพคติน และลิกนินและเฮมิเซลลูโลสจำนวนเล็กน้อย จุลินทรีย์ที่มีอยู่ในสภาพแวดล้อมของฟาร์มจะไปทำงานโดยใช้เยื่อกระดาษผ่านการหมัก Verstrepen กล่าวว่า ความแตกต่างระหว่างจุลินทรีย์ในฟาร์มต่างๆ ส่งผลให้เกิดความแตกต่างในด้านรสชาติและคุณภาพของช็อกโกแลตที่ได้ "จุลินทรีย์บางชนิดสร้างกลิ่นที่ไม่ดีซึ่งเข้าไปในเมล็ดถั่ว ทำให้เกิดช็อกโกแลตที่มีรสชาติเหม็น ในขณะที่บางชนิดกินเยื่อกระดาษไม่เต็มที่ ทำให้ถั่วที่ออกมาแปรรูปยาก"